Новости и статьи
Видео категории
ГлавнаяФорумКулинарные рецептыГлюкоза кристаллическая (декстроза) в кондитерских изделиях, да и не только...

Глюкоза кристаллическая (декстроза) в кондитерских изделиях, да и не только...

Кто работает и применяет в кондитерском и кулинарном производстве кристаллическую глюкозу? Обсудим...
Посетитель
Игорь Владимирович
Сообщений: 6
Челябинск
2122 дня назад
Глюкоза кристаллическая гидратная является конечным продуктом кислотно-ферментативного гидролиза кукурузного крахмала до высокоглюкозного сиропа (до 95% глюкозы) с последующим выкристаллизовыванием глюкозы на холоде (до 50ºС) и имеет в своем составе 1 молекулу воды (C6H12O6 ×H2O). α-d-Глюкоза – природное органическое соединение, относится к классу углеводов моносахаридов. При производстве глюкозы не используется генетически модифицированное сырье, а получаемый продукт имеет неизменно гарантированное качество.
Если принять сладость 1 г сахарозы за 100 единиц, то сладость глюкозы составит 74 единицы. Для достижения той же сладости, вместо 1 кг сахарозы идет 1,35 кг глюкозы
Декстроза (глюкоза моногидратная), она изготавливается только из кукурузного крахмала, у нее более низкая стоимость по сравнению с тростниковым сахаром и не содержит фруктозы или лактозы.
Декстроза в США и европейских странах более известна как «кукурузный сахар»
В Европе уже более полувека её используют повсеместно в кондитерской и хлебопекарной отросли, например, такие бренды как; BALCONI (Италия), GUSPARO (Италия), AVIATEUR (Нидерланды), ZAGHIS (Италия), Nestle( снэковая продукция, молочные смеси, быстрорастворимые напитки, мороженое) и многие другие….
Применение:
Глюкоза является составной частью почти всех кондитерских изделий, так как входит в состав инвертного сахара и патоки. В кондитерской промышленности с глюкозой изготавливают мягкие и другие виды конфет, начинку вафель, пралине, диетические бисквиты, мучные кондитерские изделия, затяжное печенье со сроком хранения до 10 месяцев, при изготовлении мармелада 20 % от количества сахара берется глюкозы, кондитерские крема (к примеру,«Шибуст»)
Глюкозу можно использовать вместо сахара (полностью или частично) при производстве шоколада. Этот моносахарид используют для подслащивания фруктовых консервов, виноградных вин, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, мороженого и сгущенного молока.
Благодаря современным технологиям и глубокой очистке сиропа перед кристаллизацией, получаемый продукт всегда имеет высокую степень очистки и неизменное качество. Производство глюкозы не ограничивается периодом сбора урожая кукурузы, а может продолжаться весь год. Профиль сладости глюкозы имеет нежно-сладкий вкус и не маскирует присущего различным продуктам природного вкуса. Глюкоза, как моносахарид, лучше сбраживается дрожжами, придает пористость и хороший вкус хлебобулочным изделиям, замедляет черствение.— препятствует кристаллизации в кремах:
— уменьшает средние размеры кристаллов добавляемых сахаров и обеспечивает некоторую гибкость, которая может быть полезна в заготовках, например, в помадном сахаре (сахаре для глазури);
— создаёт эффект прохлады (только моногидрат);
— снижает показатель активности воды;
- в производстве мороженого декстроза глюкоза занижает точку замерзания, увеличивает его твердость
— обладает гигроскопичностью
Редактировалось: 2 раза (Последний: 28 декабря 2011 в 12:27)
«Покупай, когда все продают.
Продавай, когда все покупают.»
Барон Ротшильд.
Посетитель
Игорь Владимирович
Сообщений: 6
Челябинск
2122 дня назад
Если есть вопросы, то т. 89511106616
«Покупай, когда все продают.
Продавай, когда все покупают.»
Барон Ротшильд.
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
У вас нет прав, чтобы писать на форуме.