Новости и статьи
Видео категории
ГлавнаяФорумКулинарные рецептыСливки кондитерские, растительные....

Сливки кондитерские, растительные....

Сливки кондитерские, растительные, какие используете, преимущества и недостатки....
Какие сливки вы используете для приготовления кондитерских изделий?
Ваше мнение интересно и актуально...
Сливки "Соблазн" (1)
Сливки "Грин" (0)
Сливки "TATY" (0)
Сливки "Valio" (0)
Сливки "Эстель" (0)
Сливки " ELLE VIRE" (0)
Домашние животные сливки (0)
Другие... (0)
Всего голосов: 1
Опрос закончен.
Посетитель
Игорь Владимирович
Сообщений: 6
Челябинск
1945 дней назад
Крема на растительных маслах…

Основными же функциональными компонентами кремов на растительных маслах являются казеинат натрия, стабилизационные системы и отвержденный растительный жир. «Схема производства данного продукта предполагает следующие этапы: подготовку смеси, УВТ-обработку смеси для получения продукта с длительными сроками хранения или пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры фасовки, асептическую фасовку, созревание в холодильной камере, хранение».
Распространенность кремов на растительных маслах в производстве кондитерских изделий обусловлена рядом преимуществ. Один из важнейших их плюсов — пониженное содержание холестерина и жира (по сравнению с молочными сливками). Для людей, тщательно подсчитывающих количество калорий в своем меню, полезно будет узнать, что на 100 г продукта в животных сливках приходится 283 калории, в то время как в растительных — всего 75.
при взбивании они могут увеличиваться в объеме в 3,5–4 раза.
кремы устойчивы к заморозке и дефростации, стабильны при хранении, поскольку в меньшей степени подвержены порче в период хранения. Кстати, это обуславливает стабильность продукта в готовом изделии в течение нескольких дней (крем не течет даже при комнатной температуре). Более того, кремы на растительных маслах отлично смешиваются с другими компонентами (сиропами и ароматизаторами), гарантированно вбирают до 40 % сахарного сиропа, что обеспечивает широкую вариативность рецептур.
Ценные советы кондитерам
На данный момент кремы на растительных маслах нашли широкое применение в производстве тортов и пирожных в виде взбитых топпингов (сладкие соусы). В свою очередь, такое применение диктует определенные требования к функциональным особенностям кремов.
Во-первых, кремы на растительных маслах должны обладать хорошей взбиваемостью (в 3– 4 раза лучше, чем молочные сливки), а получаемые на их основе отделочные полуфабрикаты отличной формоустойчивостью. Но чтобы добиться этих свойств, необходимо строго соблюдать рекомендуемые температурные режимы хранения и взбивания. оптимальная температура для хранения кремов на растительных маслах колеблется в диапазоне от +2 до +20 °С. Кроме того, нужно стараться избегать резких перепадов температур, которые негативно сказываются на эмульсии «жир в воде». Перед взбиванием крем на растительных маслах необходимо постепенно охладить до температуры +5…+8 °C в течение 12 часов, не используя морозильную камеру ниже 0 °C.
Также немаловажным нюансом при работе с кремами на растительных маслах является скорость взбивания. крем необходимо взбивать на максимальной скорости от 3 до 10 минут, в зависимости от объема и мощности миксера. В итоге взбитая масса получается пышной и пластичной.
Для получения кремовых полуфабрикатов различных цветов для художественной отделки тортов, пирожных, рулетов взбитый крем смешивают с пищевыми красителями, конфитюрами, какао-порошком или глазурью.
Чтобы предотвратить оседание взбитого крема, рекомендуется использовать стабилизаторы и фонды. Дозировка в рецептуре зависит от рекомендаций производителя фондов.
Для снижения процесса растрескивания взбитого крема на изделии так же необходимо принимать ряд мер: обильно пропитывать бисквитные коржи сахарным сиропом, наносить на поверхность бисквитного полуфабриката толстый слой взбитого крема, крем взбивать с добавлением до 40 % сахарного сиропа (с содержанием сухих веществ не менее 50 % «слабый сироп»).

О составе

«Основными компонентами рецептуры кремов на растительных маслах являются растительный жир (20–35 %), сахароза (13–17 %), сорбитол, вода, стабилизаторы, эмульгаторы, белки. — Растительный жир в составе кремов для взбивания должен иметь достаточно высокое содержание твердых триглицеридов в диапазоне от +10 до +35 °С, чтобы продукт имел хорошую взбиваемость, упругость при декорировании мучных кондитерских изделий, хорошо сохранял форму декора в ходе всего срока хранения кондитерского изделия.
В качестве жировой основы для производства кремов на растительных маслах применяются в основном специализированные жиры лауринового типа, характеризующиеся высокой скоростью кристаллизации, повышенной твердостью и термоустойчивостью.
Помимо используемых жиров большое значение для свойств кремов на растительных маслах имеет подбор соответствующих эмульгаторов и стабилизаторов в зависимости от направленности применения готового продукта (прослойки для тортов или декорирования). Список эмульгаторов, используемых при производстве взбитых кремов на растительных маслах, включает в себя эфиры пропиленгликоля и моноглицеридов (Е475), эфиры уксусной кислоты и моноглицеридов (Е472а), эфиры молочной кислоты и

моноглицеридов (Е472b).
Редактировалось: 1 раз (Последний: 28 декабря 2011 в 12:27)
«Покупай, когда все продают.
Продавай, когда все покупают.»
Барон Ротшильд.
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
У вас нет прав, чтобы писать на форуме.